בכנס "תזונה מונעת- איחוד כוחות" שהתקיים במרץ 2006 הובאו ממצאים המוכיחים כי בשר בקר טרי אינו פוגע בבריאות ובדיאטה, אלא להפך, ובלבד שבוחרים בנתחים המתאימים (רזים).
ההגדרה המקובלת לנתח בשר רזה היא:
פחות מ-10 גרם שומן, עד 4.5 גרם שומן רווי, ועד 95 מ"ג כולסטרול ל-100 גרם.
מספר רב של נתחי בשר בקר ישראלי עונים על ההגדרה הזאת.
• הרכב השומן בבקר: כ-40% שומן רווי, 45% שומן בלתי רווי.
• ערכי הכולסטרול בחלק מנתחי הבקר נמוכים מאשר בעוף ובהודו.
• ויסבראטן (#19), אווזית (#14) וסינטה (#11), הם הנתחים הדלים ביותר בשומן ומכילים פחות מ-20% שומן.
אחוזי השומן בנתחים של בקר טרי ישראלי נמוכים באופן משמעותי וגורף מהנתחים האמריקאיים.
בשר בקר טרי ישראלי רזה יותר ומכיל פחות שומן וכולסטרול מבשר בקר אמריקאי.
הערכים המובאים בטבלא ל-100 גרם בשר בקר טרי "אדום אדום" של תנובה, כפי שנבדקו במעבדה מורשית ב-2006.
- המסומן ב* וערכי החלבון עפ"י נתונים ממוצעים של ה-USDA האמריקאים.
- השורות הצבועות באפור בהיר הם של נתחי בשר בקר העומדים בתקן הרזיה שפויה (עד 30% שומן).
- התאים הצבועים באפור כהה הם של נתחי הבשר העונים להגדרה המקובלת של בשר בקר רזה.
- בשר בקר לא מכיל פחמימות.
|
נתח
#
|
שם הנתח
|
קל'
|
שומן גרם
|
כול' מ"ג
|
חלבון גרם
|
% שומן
|
מתאים או מיועד לבישול של... |
ידוע גם בתור |
|
1
|
אנטריקוט |
221 |
15.2
|
49
|
23 |
61.9
|
מתאים במיוחד לצלייה בתנור או על האש כנתח שלם (רוסטביף) או כסטייק וכן לטיגון במחבת כסטייק עם וללא רטבים / מרינדה. |
ורד הצלע, אנטריקוט, פריים ריב, סטייק עין |
|
2*
|
צלעות עורף |
210 |
12.5
|
n/a
|
23
|
53.5
|
מתאים במיוחד לתבשילי קדירה (תבשילי גולאש) המאופיינים בבישול ממושך בנוזלים. |
צלעות, ריפען, אונטר ריב, עורף |
|
3
|
חזה |
114 |
3.3
|
59
|
20
|
26
|
מתאים במיוחד להכנת מרק בשר עשיר או כבסיס לציר בשר, כמו גם לתבשילי קדירה ולבישול ממושך כגון החמין (צ'ולנט). |
חזה, ברוסט, בריסקט |
|
4
|
כתף מרכזי |
127 |
4.8
|
55
|
20
|
34
|
מתאים במיוחד לתבשילי קדירה כצלי המתבשל מספר שעות בנוזלים עם או ללא תוספות. |
כתף אחורי |
|
5*
|
צלי כתף |
141
|
5.8
|
57
|
20
|
37
|
מתאים במיוחד לתבשילי קדירה כצלי המתבשל מספר שעות בנוזלים עם או ללא תוספות. |
פולקה, פלטה |
|
6*
|
פילה מדומה |
169 |
8.8
|
62
|
23
|
46
|
מיועד לבישול ארוך בנוזלים ותוספות. מתאים במיוחד להכנת צלי ברוטב ביתי מסורתי. |
פלש פילה |
|
8*
|
אוסובוקו |
128
|
3.8
|
21
|
39
|
26.7
|
מיועד לבישול ארוך בנוזלים ותוספות בסיר או בתנור. |
שריר הזרוע, שריר קדמי |
|
9*
|
אסאדו |
160
|
8.3
|
19
|
59
|
46.6
|
מתאים במיוחד למרק בשר ותבשילי קדירה ממושכים כמו חמין. מנתח זה מכינים את האסאדו הדרום אמריקאי המפורסם. ניתן להכינו בתנור או על גחלים לוחשות בקלייה איטית. |
קשתית, שפונדרה |
|
10
|
צוואר |
159
|
8.3
|
22
|
58
|
46.8
|
מתאים בעיקר לטחינה וקוביות. |
אלזה |
|
11
|
סינטה |
104
|
2.2
|
23
|
50
|
19
|
הנתח מיועד לשתי צורות הכנה עיקריות. כרוסטביף, צלוי בתנור או על האש כנתח שלם, או פרוס לסטייקים עבים ועסיסיים המוכרים בשם סטייק סירליון עשויים במחבת או על האש. |
מותן, Sirlon |
|
12*
|
פילה
ללא שומן גלוי |
129
|
4
|
21
|
61
|
27.9
|
צורות ההכנה המומלצות הן בצלייה או טיגון קצרים מאד כנתח שלם בתנור או פרוס לסטייקים עבים ומשובחים בטיגון או בצלייה על האש. מחלק זה מכינים את הקרפצ'יו. |
מותנית |
|
13
|
שייטל |
115
|
3.4
|
22
|
46
|
26.6
|
ומתאים מאד לצלייה בתנור כנתח, פרוס דק להכנת שניצלים ואסקלופים או פרוס לסטייקים (Rump סטייק) עשוי בצלייה על האש או במחבת. |
כנף העוקץ, Rump |
|
14
|
אווזית |
99
|
1.7
|
22
|
39
|
15.4
|
מתאים מאד לצלי קדירה. מחלקו האחר של הנתח ניתן להכין שניצלים ואסקלופים נפלאים. |
נוס, אגוז Top Rump |
|
15*
|
צ'אך
ללא שומן גלוי |
136
|
5.8
|
31
|
66
|
38.3 |
מאזור ה"שפיץ" ניתן להפיק סטייקים נפלאים בטעמם ועסיסיותם, רוסטביף בתנור ורצועות בשר מוקפצות. משאר הנתח ניתן להכין תבשילי קדירה וצלי משובח. |
צ'אק, צ'ך, ירכה, צג הכסף Silverside |
|
16
|
כף |
107
|
2.6
|
25
|
48
|
21.8
|
מתאים מאוד להכנת רוסטביף לצלייה בתנור, שניצלים, אסקלופים, וכן סטייקים בטיגון או בצלייה על האש. |
Top Side |
|
17*
|
פלדה
ללא שומן גלוי |
158
|
7.1
|
21
|
35
|
40.4
|
מתאים להכנת תבשילי קדירה ארוכי הכנה, לטחינה או כנתח העשוי לקלייה ממושכת בתנו או בחום נמוך. |
כסליים, Flank |
|
18*
|
שריר אחורי |
128
|
3.8
|
21
|
39
|
26.7
|
נועד לבישול ארוך בנוזלים או תוספות בסיר או בתנור, כגון גולאש, מרק וחמין (צ'ולנט). |
אוסובוקו, פולי קצ'לקה, Shank
יש הטוענים לגביו כי זהו "האוסובוקו האמיתי". |
|
19
|
ויסבראטן |
96 |
1.3 |
25
|
41 |
12.1 |
על אף הדעה הרווחת כי הויסבראטן מתאים לבישול ארוך וממושך בנוזלים (צלי קדירה) תהליך הכנה של צלייה קצרה בתנור עדיף וייטיב עם הבשר והחך. בשל צורתו המיוחדת, הנתח מתאים באופן מיוחד למילוי. |
ראש ירכה |
האתר מכיל תכנים המוגנים בזכות יוצרים © כל הזכויות שמורות
עודכן לאחרונה: 6.3.2008
|
 לתמונה מוגדלת |
לתמונה מוגדלת
בטעינה...
